La produzione dello strutto è un processo relativamente semplice, ma richiede attenzione e tecnica per ottenere un grasso puro, stabile e adatto all’uso alimentare, soprattutto in cucina, per la produzione di piadina romagnola e pasticceria tradizionale. Lo strutto è un grasso animale ottenuto principalmente dal tessuto adiposo del maiale, ed è stato storicamente molto utilizzato per friggere, insaporire, nella preparazione di dolci e nella produzione di piadine o pasta sfoglia. Il processo di produzione combina separazione, cottura e filtraggio, garantendo un prodotto finale di qualità elevata.
Immagine di strutto di suino presa dal sito web https://savigni.com/products/strutto-di-suino-sambucano-bio-da-1kg-kg-4-40
Il primo passo consiste nella selezione della materia prima, ossia il grasso di maiale, che può provenire dalla pancia, dal dorso o da altre parti grasse del maiale. È fondamentale che il grasso sia fresco, privo di parti muscolari o tessuti non desiderati, perché ogni impurità potrebbe alterare il sapore e la consistenza del prodotto finale. Il grasso viene tagliato in pezzi più piccoli per facilitare le fasi successive di cottura e fusione. Nelle produzioni industriali, questi pezzi possono essere ulteriormente macinati per aumentare l’efficienza del processo.
Successivamente, il grasso viene sottoposto a cottura lenta, generalmente in pentole di acciaio o in grandi vasche dotate di controllo della temperatura. La cottura ha lo scopo di sciogliere il grasso, separando il tessuto adiposo solido dai liquidi e dalle impurità. Durante questa fase, la temperatura viene mantenuta moderata, di solito intorno ai 90-120°C, per evitare che il grasso si bruci o sviluppi sapori sgradevoli. Questo passaggio è cruciale: una cottura troppo rapida o a temperatura troppo alta può compromettere l’aroma e la qualità dello strutto.
Man mano che il grasso si scioglie, si forma un liquido dorato, che è lo strutto fuso, mentre residui solidi di carne o tessuto connettivo rimangono sul fondo della pentola. Questi residui, chiamati ciccioli, vengono rimossi o filtrati. I ciccioli non solo rappresentano una scoria da eliminare, ma in molte preparazioni tradizionali possono essere recuperati e utilizzati come snack o ingrediente in altre ricette.
Dopo la fusione e la separazione dei solidi, il grasso liquido viene filtrato più volte per eliminare eventuali impurità residue. In ambito artigianale, il filtraggio può avvenire tramite colini o teli di stoffa fine; nelle produzioni industriali, si utilizzano sistemi di filtraggio più sofisticati per ottenere un prodotto limpido e omogeneo. Questo passaggio è fondamentale per garantire uno strutto dal sapore neutro e dalla consistenza uniforme.
Una volta filtrato, lo strutto viene lasciato raffreddare lentamente. Durante il raffreddamento, il grasso liquido solidifica progressivamente, assumendo la tipica consistenza cremosa e bianca. Il raffreddamento deve avvenire in modo controllato, a temperatura ambiente o in celle refrigerate, per evitare che si formino cristalli di grasso grossolani che renderebbero il prodotto granuloso. Alcune tecniche artigianali prevedono anche di mescolare delicatamente il grasso durante il raffreddamento per ottenere una consistenza più morbida e spalmabile.
Il prodotto finale può essere conservato in contenitori ermetici, al riparo dalla luce e dal calore, perché il grasso animale tende a irrancidire se esposto a ossigeno o alte temperature. Nelle produzioni industriali, lo strutto può essere pastorizzato o trattato termicamente per aumentarne la stabilità e la durata, garantendo un prodotto sicuro e pronto all’uso.
La qualità dello strutto dipende da diversi fattori: la freschezza e purezza del grasso di partenza, la temperatura e la durata della cottura, la filtrazione accurata e il raffreddamento corretto. Il risultato finale è un grasso bianco, cremoso e neutro, che conserva un leggero aroma caratteristico, perfetto per friggere, insaporire e rendere più morbide le preparazioni da forno.
La produzione dello strutto si articola in fasi precise: selezione del grasso, taglio e preparazione, fusione a temperatura controllata, separazione dei solidi (ciccioli), filtrazione e raffreddamento. Ogni passaggio è essenziale per ottenere un prodotto finale di qualità, con la giusta consistenza e sapore. Nonostante l’apparente semplicità, la tecnica tradizionale richiede esperienza e attenzione, e il rispetto delle procedure garantisce che lo strutto mantenga tutte le caratteristiche che lo rendono un ingrediente prezioso della cucina italiana.
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