Come funziona la produzione di grappa

La grappa è un distillato tradizionale italiano, famoso per il suo gusto robusto e la sua storia secolare. Viene prodotta principalmente dalle vinacce, ovvero le bucce, i semi e talvolta i raspi che rimangono dopo la spremitura dell’uva per la produzione del vino. Questo distillato è uno dei simboli della cultura enologica italiana, radicato profondamente nelle tradizioni rurali delle regioni vitivinicole. La produzione della grappa è un processo complesso che richiede precisione e competenza in ogni fase, dalla selezione delle materie prime alla distillazione, fino alla maturazione e all’imbottigliamento. Oggi esploreremo in dettaglio le diverse fasi della produzione della grappa, mettendo in luce le tecniche e le attenzioni necessarie per ottenere un prodotto di alta qualità.

Sotto un esempio di grappa di Barolo Bussia Vendemmia 2007 70cl, confezionata a mano, presentata in un elegante cofanetto. Ottenuta da vinacce di barolo bussia, viene invecchiata in piccoli fusti di rovere. Il tempo e le caratteristiche proprie del vitigno le conferiscono un carattere estremamente ricco, dal profumo di mandorla, tabacco, spezie, note balsamiche di anice e liquirizia.

 

 

Le vinacce: L’essenza della grappa

La grappa, a differenza di molti altri distillati, ha origine da una materia prima che è un sottoprodotto della vinificazione: le vinacce. Le vinacce rappresentano l’elemento fondamentale nella produzione della grappa e ne determinano in gran parte le caratteristiche organolettiche. La qualità delle vinacce dipende da vari fattori, tra cui la varietà dell’uva, le condizioni climatiche durante la crescita e le tecniche utilizzate durante la vendemmia e la vinificazione. Le vinacce possono essere fermentate o non fermentate. Le vinacce fermentate derivano dalla produzione di vini rossi, in cui la fermentazione avviene a contatto con le bucce, mentre le vinacce non fermentate provengono dalla produzione di vini bianchi, dove la fermentazione avviene separatamente. La scelta del tipo di vinaccia influisce notevolmente sul profilo aromatico e sul gusto della grappa finale.

La conservazione delle vinacce

Una volta raccolte, le vinacce devono essere conservate in condizioni ottimali per evitare la degradazione e la perdita delle qualità organolettiche. La conservazione delle vinacce è un passaggio cruciale, poiché un’errata gestione può portare alla formazione di muffe o fermentazioni indesiderate, compromettendo la qualità del distillato. Le vinacce destinate alla produzione della grappa possono essere conservate in due modi principali: fresche o insilate. Le vinacce fresche vengono distillate immediatamente dopo la spremitura dell’uva, preservando al massimo gli aromi e i sapori originali. Quelle insilate, invece, vengono conservate in contenitori ermetici (silos) dove, in assenza di ossigeno, possono essere conservate per lunghi periodi senza subire alterazioni. Questa tecnica è particolarmente utile nelle distillerie che non possono distillare immediatamente dopo la vendemmia.

La distillazione: Il cuore del processo produttivo di grappa

La distillazione è il cuore della produzione della grappa ed è il processo attraverso il quale le vinacce vengono trasformate in alcol. La distillazione può avvenire in alambicchi discontinui o continui. Gli alambicchi discontinui sono tipici della produzione artigianale e consentono una maggiore personalizzazione del prodotto finale. Durante la distillazione, le vinacce vengono riscaldate e l’alcol, insieme agli aromi volatili, evapora e viene successivamente condensato in un liquido ad alta gradazione alcolica. Il distillato ottenuto viene poi separato in tre frazioni: la testa, il cuore e la coda. La testa e la coda contengono componenti indesiderati e vengono scartate, mentre il cuore, ricco di aromi e alcol, è la parte che verrà affinata per diventare grappa. La capacità del mastro distillatore di selezionare accuratamente il cuore è fondamentale per ottenere una grappa di qualità.

Esempio di grappa di Pigato di Albenga 70cl – Marolo. Grappa ottenuta da vinacce di Pigato dell’Azienda Agricola Feipù di Pippo Parodi. Si presenta colore bianco, profumo nitido, lievemente etereo, ben pronunciato. Il sorso è vivace, pieno, con finale lungo.

 

 

La maturazione e l’invecchiamento

Dopo la distillazione, la grappa può essere sottoposta a un periodo di maturazione o invecchiamento. La maturazione può avvenire in diversi tipi di contenitori, tra cui botti di legno, che possono conferire al distillato caratteristiche organolettiche uniche. L’invecchiamento in botti di legno, come il rovere, può durare da pochi mesi a diversi anni e contribuisce a sviluppare la complessità aromatica e la rotondità del prodotto. Durante questo processo, la grappa può acquisire note di vaniglia, spezie, frutta secca e altre sfumature legate al tipo di legno utilizzato e alla durata dell’invecchiamento. È importante notare che non tutte le grappe vengono invecchiate; alcune vengono imbottigliate subito dopo la distillazione per mantenere un profilo più fresco e diretto, tipico delle grappe giovani.

Le tecniche di produzione: Grappa artigianale vs industriale
La produzione della grappa può variare notevolmente a seconda del metodo utilizzato, che può essere artigianale o industriale. Nella produzione artigianale, le vinacce vengono lavorate con grande cura e attenzione ai dettagli, spesso utilizzando alambicchi discontinui e procedimenti tradizionali. Questo metodo permette una maggiore personalizzazione e la produzione di grappe con caratteristiche uniche e distintive. D’altra parte, la produzione industriale utilizza alambicchi continui e processi automatizzati che consentono di produrre grandi quantità di grappa in modo più efficiente. Sebbene la produzione industriale possa sacrificare parte della complessità aromatica del prodotto finale, è in grado di garantire una qualità costante e di soddisfare una domanda più ampia.

Anche nella produzione industriale si possono trovare prodotti di alta qualità, soprattutto quando vengono selezionate attentamente le vinacce e si presta attenzione ai dettagli durante la distillazione e l’invecchiamento. Le distillerie artigianali tendono a concentrarsi su piccoli lotti, spesso con un’attenzione particolare alla tradizione e all’innovazione, mentre quelle industriali mirano a ottimizzare i processi per garantire una produzione più sostenibile dal punto di vista economico. Entrambi i metodi hanno i loro meriti, e la scelta tra una grappa artigianale e una industriale dipende spesso dalle preferenze personali e dal tipo di esperienza gustativa che si desidera ottenere.

L’aromatizzazione della grappa

Un aspetto interessante della produzione della grappa è la possibilità di aromatizzare il distillato, arricchendo ulteriormente il suo profilo organolettico. L’aromatizzazione avviene solitamente dopo la distillazione, durante la fase di maturazione o anche prima dell’imbottigliamento. Le tecniche di aromatizzazione possono variare notevolmente e includono l’infusione di erbe, frutti, spezie o altri ingredienti naturali che conferiscono alla grappa sapori distintivi e complessi. Tra le aromatizzazioni più comuni troviamo quelle con bacche di ginepro, erbe alpine, scorze di agrumi, miele o persino cioccolato. Ogni ingrediente selezionato aggiunge una dimensione unica al distillato, permettendo di creare grappe aromatiche e particolarmente apprezzate per la loro versatilità. Queste grappe aromatizzate possono essere gustate da sole o utilizzate come base per cocktail sofisticati, offrendo un’esperienza sensoriale ricca e variegata.

Esempio di Grappa Stravecchia di Barbaresco Rabajà Vendemmia 2006 70cl. Grappa ottenuta da vitigno Nebbiolo da Barbaresco. Proviene esclusivamente dalla vendemmia 2006 e, tramite distillazione manuale e lentissima, si prefigge di ritrarre le peculiarità dell’annata e dipingere il tipico terroir di Barbaresco. E’ un gioiello dedicato a intenditori e collezionisti, essendo in tiratura limitata a 1835 bottiglie.

 

La degustazione della grappa: Un’arte e una scienza

La degustazione della grappa è un’arte che richiede sensibilità e conoscenza. Questo distillato, con le sue diverse sfaccettature aromatiche e gustative, richiede un approccio attento per essere apprezzato appieno. Durante la degustazione, si analizzano diversi aspetti: l’aspetto visivo, l’olfatto, il gusto e il retrogusto. Visivamente, la grappa dovrebbe essere limpida e brillante, soprattutto se è giovane; le grappe invecchiate possono presentare tonalità ambrate a causa del contatto con il legno delle botti. L’olfatto rivela i profumi primari, che possono variare da fruttati a floreali, da erbacei a speziati, a seconda delle vinacce utilizzate e del processo di produzione. In bocca, la grappa può essere morbida, vellutata, o più aggressiva, a seconda della sua maturazione e del tipo di alambicco utilizzato. Il retrogusto, infine, è il ricordo persistente che la grappa lascia al termine della degustazione, e rappresenta un indicatore della sua qualità. La degustazione della grappa può essere accompagnata da piccoli assaggi di cibi che ne esaltano i sapori, come cioccolato fondente, frutta secca o formaggi stagionati, rendendo l’esperienza ancora più appagante. Oggi moltissime grappe di alta qualità possono essere comprate online.

La grappa nel mondo: Tradizione e innovazione

Nonostante la grappa sia profondamente radicata nella tradizione italiana, negli ultimi decenni ha guadagnato fama internazionale, diventando un simbolo del Made in Italy nel mondo. La sua produzione è tutelata da rigide normative che ne garantiscono l’origine e la qualità, e solo il distillato prodotto in Italia, da vinacce italiane, può essere legalmente chiamato “grappa”. Questo distillato è ormai apprezzato a livello globale, sia per la sua storia che per la sua capacità di innovarsi. Molte distillerie italiane stanno sperimentando nuove tecniche di distillazione, invecchiamento e aromatizzazione, cercando di rispondere ai gusti moderni senza perdere di vista le tradizioni. L’influenza della grappa si estende anche alla mixology, dove viene sempre più spesso utilizzata per creare cocktail raffinati e originali. L’evoluzione della grappa è un esempio di come la tradizione possa essere mantenuta viva attraverso l’innovazione, permettendo a questo distillato di continuare a evolversi e a conquistare nuove generazioni di appassionati.

La produzione della grappa è un processo che unisce tradizione e innovazione, richiedendo una profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche di distillazione. Ogni fase, dalla selezione delle vinacce alla distillazione, dall’invecchiamento all’aromatizzazione, contribuisce a creare un distillato complesso e affascinante. La grappa rappresenta non solo un patrimonio culturale italiano, ma anche un esempio di come la passione per la qualità e l’attenzione ai dettagli possano dare vita a un prodotto di eccellenza, capace di raccontare la storia e la tradizione di un intero paese.

 

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