Dalle vigne più blasonate della Toscana alle cantine chic della Napa Valley, la vinificazione è un’arte fatta di tecniche antiche, innovazioni moderne e, soprattutto, passione. Vediamo come funziona la vinificazione.
Processi di vinificazione
La vendemmia
La vinificazione inizia con la vendemmia, il momento clou per ogni produttore di vino. La scelta del momento giusto per raccogliere l’uva è cruciale: troppo presto e l’uva sarà acerba, con un’eccessiva acidità; troppo tardi e rischia di perdere freschezza e struttura. Oggi i viticoltori monitorano costantemente i livelli di zucchero, acidità e tannini nell’uva, utilizzando tecnologie all’avanguardia per determinare il momento esatto della raccolta. Per i vini di alta qualità, spesso la vendemmia viene fatta a mano. Questa attenzione artigianale è sempre più richiesta dai consumatori, che cercano vini con una storia e un legame forte con il territorio. Dall’altra parte, la vendemmia meccanica è il metodo preferito per produzioni più massicce, permettendo di raccogliere grandi quantità di uva in poco tempo, senza però la delicatezza delle mani esperte.
La pigiatura
Una volta raccolta, l’uva passa attraverso la fase di pigiatura. Se pensate che si pestino ancora i grappoli con i piedi come si vede in certi film vintage, sappiate che oggi la tecnologia ha preso il sopravvento. Le moderne presse meccaniche sono in grado di estrarre il succo con precisione millimetrica, riducendo al minimo lo spreco. Tuttavia, non si può negare che la pigiatura a piedi sia ancora utilizzata in alcune piccole produzioni per vini molto esclusivi, in cui il tocco umano viene esaltato come un valore aggiunto. Durante la pigiatura, l’uva viene schiacciata e si ottiene il mosto, un mix di succo, buccia e semi. Qui si separano le strade dei vini bianchi e dei rossi: per i bianchi, la buccia e i semi vengono immediatamente rimossi, mentre per i rossi rimangono in contatto con il succo per un periodo più lungo, consentendo la cessione del colore e dei tannini.
La fermentazione
È qui che avviene la vera alchimia: la fermentazione. Il mosto viene messo a fermentare in vasche di acciaio inox, cemento o legno, e i lieviti (naturali o aggiunti) iniziano a trasformare gli zuccheri presenti nel succo in alcol e anidride carbonica. Questo processo non è solo una questione di chimica, ma anche di equilibrio. Le temperature vengono costantemente monitorate per garantire che la fermentazione avvenga nel modo migliore, evitando di danneggiare i delicati aromi che si stanno sviluppando. Per i vini rossi, la fermentazione può durare diverse settimane, a seconda del risultato desiderato. Durante questo periodo, il mosto viene regolarmente rimescolato per favorire l’estrazione dei tannini e dei pigmenti dalle bucce, dando al vino colore, corpo e longevità. Per i vini bianchi, invece, la fermentazione è solitamente più breve, per mantenere freschezza e acidità.
Affinamento e maturazione
Dopo la fermentazione, il vino giovane è pronto per essere affinato. Qui entrano in gioco le scelte stilistiche del produttore. Alcuni vini, specialmente quelli pensati per essere freschi e pronti da bere, vengono imbottigliati immediatamente dopo una breve fase di stabilizzazione. Altri, in particolare i grandi rossi o i bianchi da invecchiamento, passano un periodo prolungato in botti di legno o acciaio per sviluppare profondità e complessità. Le botti di rovere sono il cuore della maturazione per molti vini di alta gamma. Il legno permette una micro-ossigenazione del vino, ammorbidendo i tannini e aggiungendo aromi caratteristici come vaniglia, spezie o note tostate.
Chiarificazione e filtrazione
Una volta affinato, il vino va incontro a un processo di chiarificazione. Questo serve a eliminare le particelle in sospensione che potrebbero renderlo torbido o instabile. Metodi naturali come la decantazione sono spesso utilizzati per i vini artigianali e naturali, sempre più popolari tra i giovani consumatori. Altri metodi includono l’uso di agenti chiarificanti come l’argilla o l’albumina d’uovo.
L’imbottigliamento
Finalmente, il vino è pronto per essere imbottigliato. Una volta in bottiglia, alcuni vini continuano a evolvere grazie al processo di micro-ossigenazione che avviene attraverso il tappo di sughero. I tappi a vite, molto in voga soprattutto nei vini giovani e fruttati, garantiscono freschezza e praticità, ma non offrono la stessa evoluzione a lungo termine dei tappi di sughero. Alcuni produttori lasciano il vino riposare in bottiglia per mesi o anni prima di metterlo sul mercato.
